Татарская национальная кухня

Корт, аш, шурпа, кыстыбый, чак-чак – мы расшифровали эти и другие загадочные кулинарные термины для гостей Татарстана, а заодно выяснили, где всё названное можно попробовать. Так, чтобы гастротур по Казани запомнился надолго. В хорошем смысле, разумеется.

СНАЧАЛА ПЕЛЬМЕНИ, ПОТОМ – ЗАМУЖ

Вам наверняка известны сказки о принцессах, преодолевших суровые испытания ради того, чтобы доказать, что они достойны любви своих суженых. Так вот, правды в этих сказках не меньше сказки. В татарских деревнях испытание пельменями должна была пройти каждая уважающая традиции невеста.

– Конечно, наш рецепт не такой простой, как домашний. С утра мы ставим кастрюлю с бульоном, в который закладываем мясо и предварительно запечённые кости. Бульон варится полдня, потом настаивается с добавлением овощей и зелени, – рассказывает шеф-повар ресторана «Дом татарской кулинарии» Антон Камашев. – По мере поступления заказов отливаем бульон в сотейник, закладываем туда пельмени, приготовленные утром, и варим 5 минут. И вот «кияу пельмэне» готовы.

Размером эти пельмени с кубик сахара. По традиции в один из дней торжеств по случаю никаха невеста угощала всех «пельменями для жениха». Считалось, что чем мельче пельмени, тем искуснее хозяйка. Ну или тем сильнее она любит своего мужа…

К слову, всё сегодняшнее меню «ДТК» основано на книге известного татарского шеф-повара Юнуса Ахметзянова. Именно он возглавил ресторан, открывшийся в 1968 году. Стремясь сохранить традиции татарской кулинарии, Ахметзянов ездил по деревням, записывая рецепты. Книга эта редкая, перевода на русский нет. Так что чтобы постичь магию «пельменей для жениха», пожалуй, придётся и татарский язык выучить.

ЗАВЕРНИТЕ МНЕ ТРАДИЦИЮ

Настоящее величие не подвластно времени. Едва ли философ, пришедший к подобному заключению, имел в виду татарскую кухню, но и она замечательным образом укладывается в эту формулу. Вобрав в себя лучшее из традиционных рецептов, в Казани образовался татарский фастфуд, и даже не один.

– Люди привыкли к готовым блюдам, которые можно брать на вынос и заказывать на дом. Мы хотели следовать этому тренду и вместе с тем развивать национальную кулинарию. Оказалось, что кыстыбый, простое сытное блюдо, имеющее несколько вариантов исполнения, идеально подходит для этого, – рассказывает Азат Назмутдинов, генеральный директор и основатель бренда татарского национального фастфуда «Кыстыбый».

В традиционный пластично-масляный поджаристый круг из теста здесь заворачивают не просто картофельное пюре или пшённую кашу, как положено по рецепту, а целые композиции начинок. Каждое название помогает совершить небольшой экскурс в татарскую культуру. Например, «Су анасы» – «Водяная» из сказок Тукая – кыстыбый с огурцом, рисом, лососем, креветкой… Детский набор называется «Куян кучтэнэче» – «Угощение от зайчика». Вся продукция «Кыстыбыя» имеет халяль-сертификат, а качество её подтверждается и тем, что все поставщики кафе находятся в Татарстане. А «на сладкое» – облепиховый компот и умопомрачительный десерт за демократичную цену.

ИС(КОННЫЙ) ВКУС

У них три печи. «Помпейская», хоспер для стейков и русская. В ней, поясняет шеф-повар Константин Николаевич, готовятся супы.

– Сутошные, – он произносит это слово так многозначительно и наваристо, что следующие полчаса перед моим внутренним взором плывёт густая обжигающая лава с вкраплениями овощей и знатным ломтём мяса.

Но в «Пир» мы пришли не за щами и не за «ашем» из бычьих хвостов, а за кониной, которую здесь готовят каким-то неподвластным другим образом.

Станислав, напарник Константина Николаевича, распахивает перед нами дверцу «помпейской» печи. В её жерле – сотейник с большим куском конины. Станислав закрывает печь и погружает нас в тонкости поварской алхимии, в этот самый момент внутри мяса происходит процесс окисления, в результате которого оно приобретёт более насыщенный аромат.

– В печи всё просто: берутся продукты и ставятся туда. Мы не выдумываем молекулярию никакую, нам это чуждо. Передаём исконный вкус продукта. Мы консервативны. Хочется готовить кухню, которая понятна людям, – говорит Станислав.

– А самый популярный деликатес у нас – это конское сало. До нас ни у кого его не было. Оно очень полезно, как и конское мясо, которое разгоняет кровь, – говорит Константин Николаевич.

Тут нам выносят доготовившееся блюдо. На вид – ничего особенного. Кусок мяса, обложенный запечёнными же овощами. Мне отрезают ломтик, я пробую и… переношусь туда, где стоит лагерем войско древних булгар, где разносится аромат снятого с костра ужина, где над благоухающими шелестящими травами поднимается дымка ночного тумана…

– Фишка – в травах. Все их используют, но не все это делают правильно, – говорит администратор, отрезая себе ещё кусочек.

АХ ТЫ ГУСЬ ТАТАРСКИЙ

Вы не были в городе, если не были на рынке и не пробовали город на вкус, если не покупали там местных изысков.

– Девочки, берите каймак! – говорят нам из-за прилавка, заставленного банками и кастрюльками.

Каймак – это такое масло, начавшее превращаться в сметану, да передумавшее на полпути. Рядом – корт и катлымай творога. Каусария апа, продавец кисломолочных яств, рассказывает, как их готовят.

– Сбиваем масло, получается айран. В него добавляем творог, катык, песок. На медленном огне варим и варим…

Она перечисляет ещё несколько рецептов изготовления коричневатых комков. На самом деле очень вкусных. Каусария апа удивляется нашей кулинарной безграмотности:

– Как не знаете, что такое корт? Без корта никакую губадию не готовят…

В мясных рядах находим кулинарную, извините, нетленку, наш ответ испанскому хамону – вяленого гуся.

– В декабре режем шестимесячного гусёнка, кругленького, жирненького. Чистим как следует, изнутри и снаружи. Наполняем солью – килограмма полтора нужно. Заворачиваем в вощёную бумагу. Нужно повесить его сушиться, кызым*, лучше всего – на чердак деревенского дома, – рассказывает мне Фирдаус апа. – В мае снимаем, кладём в морозильник. Гости приходят – достаём, стряхиваем соль, моем, оставляем на сутки в холодной воде. Сколько нужно отрезаем, остальное в холодильник убираем. Там уж он три года может храниться.

ГОРШОЧЕК, ВАРИ!

Шурпа　 по-таджикски　 готовится в казане или　в ведре. Шурпа по-туркменски – в кастрюле. У татар шурпа традиционно готовится в горшочках в дровяной печи, говорит Сахиб, молодой повар ресторана «Татарской усадьбы».

К слову, шурпа и многие блюда здесь, как и во многих других казанских ресторанах, готовятся около часа. Дело, скорее всего, в технологии – примерно столько времени нужно для приготовления мяса и супов в печах, которые присутствуют в каждом уважающем себя казанском ресторане национальной кухни. Но мне кажется, что дело ещё и в традиции. Побывав в Казани века этак девятнадцатого, вы бы непременно поняли, что такое татарское гостеприимство – эти трапезы и чаепития, настоящие ритуалы, посвящённые приёму пищи телесной и умственной…

Сахиб оказывается хорошим комментатором. Время пролетает незаметно.

– Утром я прихожу сюда и достаю бульон с мясом, который всю ночь томился в дровяной печи. Когда приносят заказ, кладу в него морковь, лук, перец. Они придают бульону вкус. Спустя полчаса кладу картошку. Ещё полчаса выдерживаю. Пробую. Если мне нравится, то и людям понравится. И наоборот.

Мясо – ягнёнка, кстати, – в шурпе должно быть мягким. Если нет, значит, его варили отдельно и просто добавили в бульон.

Я пробую содержимое горшочка. Мясо оказывается не просто мягким, а нежнейшим. Но главное – это бульон. Прозрачный, горячий, с небольшими золотистыми кружками жира, он наполняет меня знакомой лишь по маминой кухне готовностью принять это неизбывное «Ешь суп!».

* Доченька, ** гостинец – (перевод с татарского).

ФУГУ ПО-ТАТАРСКИ

– Это калжа, национальное татарское блюдо, традиции приготовления которого корнями уходят в историю Волжской Булгарии, – заявляет шеф-повар ресторана «Туган авылым» Максим Красков, демонстрируя нам блюдо с роскошным мясным рулетом.

– На первый взгляд, рецепт его прост. Говядина (или баранина, как сейчас) тонко отбивается, маринуется. Добавляются соль, перец, чеснок, уксус. Жарится омлет из трёх яиц. Вкладывается внутрь, – выдерживает эффектную паузу Максим, – и вот тут начинается самое интересное. Уксус, чеснок и омлет, казалось бы, прямой путь к пищеварительному расстройству. Но нет! Для приготовления этого блюда используется бульон, в котором рулет тушится и томится до полной готовности. Бульон нейтрализует все «взрывоопасные» свойства ингредиентов. Получаем в результате изысканную закуску.

Нам вспоминается японская рыба фугу, ядовитая, если не выдержать время готовки.

– В этом и заключается одна из особенностей татарской кухни. В неё входят кулинарные приёмы восточной, славянской, средиземноморской кухни. Несочетаемые на первый взгляд продукты отлично сочетаются при приготовлении, – заключает Максим.

Вот она, главная тайна большого татарского кулинарного приключения.

В КАЗАНИ БЫЛ, ЧАЙ ПИЛ, ЧАК-ЧАК ЕЛ!

Сердце кондитерского кулинарного татарского аттракциона – это чак-чак. Ну, скажете вы, чего в нём особенного? Тесто, мёд… В действительности на тарелочке перед вами – кусочек культурного кода, существующего вне пространства и времени. С одной стороны, этот золотистый, пропитанный тонким медовым сиропом брусок много сообщает нам о самих татарах – о том, сколько умения, трудолюбия и любви к своим гостям нужно, чтобы создать идеальное по вкусу и консистенции лакомство. С другой – чак-чак в некотором смысле – зеркало истории, он может многое поведать о том, как изменялись во времени традиции и быт татарского народа. Не буду раскрывать вам всех его тайн. Скажу только, что в самом начале чак-чак выглядел совершенно иначе, и подавали его по особым случаям…

За всеми этими историями и за самим лакомством можно смело отправляться в казанский Музей чак-чака. Экскурсия «с погружением» длится час, а кажется, что вы пробыли в доме татарского купца всего 15 минут.

– Нас часто спрашивают, какой чак-чак правильный, а какой нет. Есть, конечно, определённые характеристики его как пищевого продукта – свежесть, мягкость, качество сиропа. Не считая их, можно сказать, что чак-чак у каждого свой,　– говорит основательница музея Раушания Полосина-Сулейманова. – Но когда нам говорят, что у нас чак-чак «как у эбики (бабушки)», это для нас лучшая похвала.

И, конечно, же, дегустация чак-чака невозможна без чаепития, а чаепитие – без долгих разговоров. То есть из Музея чак-чака вы сможете уйти по-татарски – долго прощаться и выпить весь чай.

Будучи в Татарстане, будьте готовы к частым застольям и обязательно попробуйте:

Эчпочмаки

Дословно переводится «эч» - три, «почмак»  - угла. Так что если закажете треугольник, не ошибётесь. Выпекаются эчпочмаки из дрожжевого или пресного теста. Изюминкой является то, что начинка в пирожок кладётся в сыром виде - рубленый картофель, лук и мясо. Подаются с бульоном или катыком.

Губадия

Как в русской кухне каравай, так в татарской - губадия. Это - одно из главных угощений на　больших торжествах. Круглый пирог с многослойной начинкой из риса, яиц, изюма и корта (уваренный в　топлёном молоке творог со сливочным маслом и сахаром).

Подаётся сладкий пирог к чаю. Есть ещё вариант с мясной начинкой (фаршем).

Зур балеш (большой пирог)

Культовое блюдо! Пирог из пресного крепкого, но мягкого теста. Начинка - рубленое мясо (говядины, утки, гуся) вперемешку с картофелем, луком и специями. Секрет настоящего зур балеша в　том, что начинка пирога по сути томится в　тестяном горке.

Казылык

Домашняя сыровяленая колбаса из конины. Это очень калорийный продукт, но безумно вкусный, поэтому исчезает со стола со скоростью света. Готовый казылык сохраняется 4-5 месяцев.

Эти невероятно вкусные блюда татарской кухни, о　которых мы　рассказали,　– лишь вершина айсберга татарских яств. Ещё　есть и　их непременно надо съесть:

Первые блюда: суп-лапша домашняя (токмач), солянка по-татарски, чумар, борчак шурпа, умач.

Вторые блюда: тутырган тавык, кыздырма, куллама, рыбное тэбэ, катлама, фаршированный гусь, азу　по-татарски.

Выпечка и десерты:

коймак (татарские оладьи), перемяч, элеш, какбак балеш, бэккен, дучмак, кумач, кабартма, талкыш-калеве, кош　теле, баурсак, татлы, бармак.

Напитки:

буза, айран, кумыс, катык, чай　по-татарски.