Таджики : национальная кухня
Кулинария — дело весьма деликатное, требующее к себе пристального внимания и полной отдачи. Искусство приготовления различных блюд в Таджикистане, да собственно и во многих (если не во всех) странах мира складывалось, формировалось во что-то значимое и индивидуальное в течение многих столетий. Здесь свое отражение получило всё: и климатические условия региона, и образ жизни людей, их деятельность, времяпрепровождения, менталитет и многое-многое другое. В общем, кулинарное искусство таджикского народа превратилось в очередную индивидуальную национальную традицию, однако, имеющую некоторые сходства с некоторыми из кулинарных традиций других среднеазиатских стран. Хотя, даже несмотря на это, кулинария в Таджикистане имеет свои особенности и своеобразную технологию приготовления многих блюд.
Преимущественно в состав многих таджикских кулинарных творений входит большое количество различных мясных продуктов. Самыми распространенными видами мяса в этой стране являются баранина, козлятина, реже в пищу употребляются куры, цыплята и почти совершенно не употребляются утки и гуси. Редко можно встретить блюда, содержащие рыбу, яйца и такие виды круп, как гречневая, овсяная, перловая.
Отдельные районы Таджикистана славятся наличием в рационе их питания некоторых видов дичи, например, куропаток и перепелов. Конское мясо таджики в основном используют для приготовления традиционного блюда под названием «казы». Другой же особенностью их кухни является факт употребления в больших количествах бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают мучные изделия, например, такие, как лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост.
По-особенному происходит процесс первичной и тепловой обработки ряда продуктов. Для приготовления многих блюд мясо, например, используется без предварительной обвалки. А для приготовления первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и аппетитный коричневый оттенок. У домашней птицы до или после тепловой обработки удаляется кожа. Рыбу, а также мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают перекаливанию до температуры дымообразования с добавлением репчатого лука (целыми головками) для придания блюду особого аромата.
Необычна также и обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище вырезается конусом, а картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.
Все подготовленные продукты подвергают тепловой обработке в специально предназначенных для этой цели чугунных котлах — казанах, а также в специальных кастрюлях — мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах и в тонурах. Обжаривание продуктов на мангалах и в тонурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.
Традиционно большинство блюд таджикской кухни обильно заправляются луком, специями, зеленью, кислым молоком (катык). Из специй в особом почете у таджиков состоят красный перец, зира (семена кумина), барбарис, анис, шафран. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон (базилик), зеленый лук, щавель) в измельченном виде добавляют в салаты, к первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.
Для заправки первых блюд томату-пюре предпочитают свежие помидоры. Кроме того, первые блюда и салаты заправляют также сузьмой, катыком, каймаком, курутом.
Вторые блюда здесь всегда подают в комплексе с салатами из свежих овощей, зернами граната, ревенем, редькой.
Особенностью таджикской национальной кухни является полужидкая консистенция вторых блюд, большое количество мясного соуса «важу» и высокая плотность первых блюд. Главными составляющими национальной посуды являются: пиалы различных емкостей, касы, круглые и овальные блюда, фаянсовые чайники, подносы, вазочки и другие виды деревянной и керамической посуды.
Из всех традиционных напитков таджики большее предпочтение (в общем-то, как и другие среднеазиатские народы) отдают зеленому — здесь он в числе любимых. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. Отдельно подают поднос со сладостями, фруктами, лепешками. Затем в больших пиалах подают суп, на больших круглых блюдах — вторые блюда. Салаты из овощей обычно преподносятся на мелких тарелках ко вторым блюдам. Едят таджики сидя на суфе, вокруг низких столиков. Следует отметить почтительное, бережное отношение таджиков к пище, особенно к хлебу; хлеб нельзя бросать и ронять на землю или на пол, его не принято класть на дастархан (стол) нижней стороной вверх, ломать его следует осторожно.
Холодные блюда.
Холодные блюда и закуски, особенно салаты, получили в Таджикистане особенно широкое распространение лишь в советское время, хотя некоторые из них употреблялись и прежде.
Салаты и холодные закуски из овощей в таджикской кухне подаются в качестве самостоятельных блюд, а также в качестве гарнира ко вторым блюдам — пловам, шашлыкам, кабобам.
Также холодные закуски могут быть приготовлены из мясных продуктов, дичи с добавлением специй и зелени. Необходимым условием приготовления холодных блюд и закусок является правильная нарезка продуктов, умелое их сочетание. В таджикской кулинарии, например, свежие огурцы для салатов полностью очищаются от кожицы, лук тонко шинкуется кольцами. Молодой редис подается на стол небольшими пучками вместе с мелкими листьями. Готовят салаты из овощей непосредственно перед подачей, так как хранение готовой продукции в условиях жаркого климата Таджикистанаснижает их питательную ценность.
Холодные блюда и закуски подаются в специальной посуде — больших круглых и овальных блюдах, салатниках, вазах.
Первые блюда.
В таджикской национальной кухне супы занимают видное место. Их готовят преимущественно на мясокостном бульоне, реже — на молоке, овощном отваре. Наиболее популярные здесь такие супы, как шурбо, мастоба, угро. В летний период готовят холодный суп из кислого молока, который называется чолоб.
Характерными для таджикской кухни являются два способа приготовления супов: предварительное поджаривание мелконарубленного мяса, или же предварительная подготовка мясного бульона.
Другая особенность таджикских первых блюд заключается в обильной заправке супов зеленью, специями, луком, свежими помидорами, катыком, кислым молоком.
Блюда из мяса.
В национальной кухне Таджикистана наиболее распространенными мясными блюдами являются шашлыки и различные кабобы, в состав которых помимо мяса входят специи, овощи, зелень, жиры.
В процессе приготовления своих национальных блюд таджики многие мясные продукты обжаривают над углями в танурах. Благодаря такой тепловой обработке блюда приобретают специфический вкус и аромат. Перед обжариванием многие виды мяса маринуют в течение 2 — 4 часов, в результате чего мясная ткань размягчается, и блюда получаются более сочными. Для мариновки используются сухое вино, винный или столовый уксус, лимонный сок, сок кислых гранатов.
Кроме прочего, в таджикской кухне широко распространены блюда в соусе — жаркое, натуральное мясо, обжаренное в большом количестве жира. Как правило, к мясным блюдам подают различные овощные салаты, жареный или отварной картофель.
Пловы, каши.
Плов — это одно из самых любимых таджиками блюд. Существуют десятки рецептов приготовления этого блюда. Технология приготовления пловов зависит от исходного сырья, способа тепловой обработки, особенностей оформления и подачи. Вместе с тем имеются общие приемы приготовления различных видов плова: перекаливание масла, приготовление зирвака и т.д.
Плов обычно готовят в чугунных котлах-казанах. Для его приготовления используются курдючное и баранье топленое сало, растительные жиры или смеси растительных и животных жиров. Жиры предварительно прокаливают и ароматизируют обжариванием репчатого лука или мясной косточки. Температура жира при этом достигает 190° и более.
Из мясных продуктов применяются баранина, говядина, птица (куры и дичь). Мясо для плова предварительно промывают и нарезают в зависимости от вида плова на большие куски по 0,5 — 1,0 кг или мелкие куски по 20 — 50 г. Отдельные части мяса могут быть использованы вместе с косточками. Рис предварительно перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде на 2 — 3 часа. Морковь очищают, промывают и нарезают тонкой соломкой. Для плова в основном используют сорта желтой моркови; из специй и приправ используются черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зира, шафран, чеснок, кишмиш и некоторые другие. Отдельные виды плова готовят с добавлением айвы, гороха, виноградных листьев, сухофруктов.
При подаче готовый плов укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху кладут нарезанное мясо, посыпают рубленой зеленью, зернами граната. Отдельно подают различные салаты из свежих овощей и зелени.
Мучные блюда.
Мучные блюда и кулинарные изделия из теста занимают в таджикской национальной кухне весьма почетное место. Для их приготовления используются различные виды пресного и дрожжевого теста. Из мучных блюд самыми распространенными являются манту, шима, тушбера (пельмени), лагман. Довольно часто в состав этих блюд входят мука, мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Для приготовления некоторых из них, например манту, используют специальный инвентарь — касканы. Большой популярностью у таджиков пользуются такие изделия из теста, как различные виды лепешек, самбусы, пирожки. Тесто для их приготовления используется разное: дрожжевое простое и сдобное, пресное простое и сдобное. Выпекают изделия из теста в специальных печах — тонурах, а также в жарочных и пекарских шкафах.
Напитки.
Любимым напитком таджиков является чай. Зеленый чай употребляется как в горячем, так и в холодном виде. В прохладное время года пьют черный чай. Приготавливается он довольно традиционным способом: в фарфоровый чайник насыпают чай (зеленый или черный), заливают крутым кипятком, накрывают полотенцем и оставляют на 5 минут, пока чай не заварится.
Из других напитков широкое распространение имеют сладкие фруктовые отвары, соки, шербеты.
Рецепты некоторых таджикских блюд.
Холодные блюда и закуски.
Помидоры жареные по-таджикски
Необходимо: помидоры — 12 штук, зелень чеснока — 6 перышек, зелень укропа — 1/2 пучка, соль по вкусу.
Помидоры средней величины промыть, обсушить, нанизать на шпажки по 3-4 штуки и обжарить на углях или в электрошашлычнице. По готовности снять со шпажек, положить на тарелку, посолить, посыпать мелкорубленой зеленью чеснока и укропа.
Подать в качестве гарнира к шашлыкам или как самостоятельное блюдо.
Витаминный таджикский салат
Необходимо: капуста — 200 г, сладкий перец — 2 штуки, морковь — 2 штуки, салат — 1 пучок, зелень — 1 пучок, щавель — 1 пучок, сливки — 100 мл, соль.
Капусту нашинковать, смешать с солью, перетереть, отжать. Перец нашинковать, смешать с капустой, оставить на 10 минут. Порезать зелень. Морковь натереть на крупной терке.
Все овощи смешать и залить сметаной.
Мясо отварное холодное
Необходимо: Говядина 218 г или баранина 217 г, репа 65 г, морковь 63 г, зелень 6 г, соль, специи.
Крупные куски мяса весом 2 — 3 кг варят при слабом кипении до готовности с добавлением соли, специй и зелени, затем вынимают из бульона, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками, укладывают на середину блюда, а вокруг него — нарезанные ломтиками репу, морковь, отваренные в мясном бульоне. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Первые блюда.
Лагман с бараньими ребрышками
Необходимо: корейка баранья — 150 г, лук — 50 г, перец сладкий — 50 г, помидоры — 60 г, чеснок, зелень, лагман готовый — 100 г, бульон из баранины — 130 г, яйцо — 1/2, соль, лавровые листья, бадьян, зира, растительное масло — 30 г, томатная паста — 30 г.
Мясо вместе с костями нарезать кусочками, обжарить на масле до полуготовности.
Овощи (кроме помидоров) нашинковать. Помидоры измельчить. Все овощи смешать с мясом, добавить томат, бульон и варить в течение 10-15 минут. Затем добавить соль и специи и проварить еще 20 минут. Лапшу отварить в подсоленной воде, слить воду, затем уложить в порционные глубокие тарелки, влить суп с кусочками мяса.
При подаче посыпать суп рубленой зеленью и нашинкованным омлетом.
Гелак палав
Необходимо: мякоть баранины — 400 г, рис — 1/2 кг, растительное масло — 1/2 стакана, лук — 250 г, морковь — 400 г, чеснок — 2 головки, соль, специи по вкусу.
Рис замочить в холодной воде.
Мясо, чеснок и половину лука пропустить через мясорубку, добавить соль, специи, перемешать и слепить из полученного фарша фрикадельки.
Оставшийся лук порубить, морковь порезать соломкой. Лук и половину моркови обжарить, влить воду, вскипятить, опустить в смесь подготовленные фрикадельки, закрыть емкость крышкой и тушить на медленном огне 10 минут. Добавить оставшуюся морковь, немного воды, специи, соль, чеснок целиком, рис, довести все до кипения и варить на слабом огне до готовности.
Угро с бараниной
Необходимо: баранина 108 г, масло топленое 10 г, горох 20 г, картофель 100 г, морковь 25 г, лук репчатый 24 г, катык 20 г, зелень 10 г, соль, специи; для лапши: мука пшеничная 30, яйцо 1/8, вода 5.
Крупные куски баранины заливают холодной водой и варят до готовности с добавлением моркови и репчатого лука.
В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох, а через 30 — 40 минут — картофель, нарезанный кубиками. Затем закладывают приготовленную лапшу, поджаренный лук, соль, специи и варят до готовности. При подаче в касы кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком и посыпают зеленью.
Блюда из мяса.
Шашлык по-таджикски
Необходимо: баранина 221 г, лук репчатый 18 г, уксус винный 5 г, зира 1 г, зелень 10 г, соль, специи.
Мякоть баранины нарезают кусочками весом по 20 — 25 г, солят, перчат, смешивают с мелкошинкованным репчатым луком, зирой, поливают уксусом и ставят в прохладное место на 2 — 3 ч. Затем куски мяса нанизывают на шпажки и обжаривают над раскаленными углями. При подаче шашлык на шпажках укладывают в тарелку, посыпают шинкованным репчатым луком и зеленью. Отдельно подают салат из свежих овощей или зеленого лука (150 г).
Кабобы
Необходимо: баранина — 300 г, лук — 1 штука, масло топленое — 2 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ч. ложки, зелень — 2 ч. ложки, соль, специи по вкусу.
Мясо и 1/3 лука пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, сформовать колбаски. Обвалять колбаски в муке и обжарить.
Оставшийся лук нарезать кольцами, слегка обжарить, положить колбаски в лук, добавить зерна граната, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.
Колбаски по-таджикски
Необходимо: мякоть баранины — 1 кг, лук репчатый — 3 головки, яйцо — 1 штука, мука пшеничная — 1/2 стакана, масло сливочное или топленое — 120 г, гранат — 1 штука, кинза или зелень петрушки рубленая — 2-3 ст. ложки, перец красный молотый, соль.
1. Баранину очистите от сухожилий и нарежьте кусками. Мясо вместе с одной луковицей дважды пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
2. Из приготовленной массы сформуйте колбаски, смажьте их взбитым яйцом, запанируйте в муке и слегка обжарьте на части масла.
3. Оставшийся лук нарежьте кольцами и обжарьте на масле. Положите на лук обжаренные колбаски, посыпьте их зернами граната, зеленью, накройте крышкой и тушите 25 — 30 минут.
4. Подавайте колбаски вместе с луком и образовавшимся при тушении соусом. Гарнируйте свежими или маринованными овощами.
Кабоби «Анзоб»
Необходимо: баранина или говядина — 800 г, лук репчатый — 5 штук, ревень — 8 стеблей, сало курдючное — 50 г, яйцо — 1 штука, мука пшеничная — 2 ст. ложки, масло топленое — 3 ст. ложки, репа — 1 штука, тыква — 200 г, гранат — 1/2 штуки, зелень кинзы — 1/2 пучка, зелень петрушки — 1 пучок, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мясо промыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с луком (2 штуки), добавить соль, перец и хорошо перемешать. Из полученного фарша сформовать биточки толщиной 1 см, на середину биточков положить ревень, очищенный от внешней пленки и нарезанный дольками длиной 4-5 см, а также нарезанное мелкими кубиками сало. Биточки свернуть в виде люлякебаба, запанировать в муке, смочить в льезоне и обжарить в части масла на слабом огне в течение 8-10 минут. На оставшемся после жаренья кабоби масле спассеровать мелко нашинкованный лук (1 шт.), добавить 2-3 ст. ложки воды, соль, перец, уложить кабоби и при закрытой крышке довести до готовности на слабом огне.
Репу очистить, нарезать ломтиками, тыкву очистить, удалить семена и нарезать ломтиками, лук (2 шт.) нарезать полукольцами. Припустить овощи в топленом масле, добавив соль и перец. При подаче положить на кабоби сверху пассерованный лук, рядом уложить припущенные овощи, посыпать мелко рубленой зеленью и зернами граната.
Кавурдок
Необходимо: баранина — 150 г, картофель — 200 г, лук — 50 г, морковь — 50 г, помидоры — 80 г, жир — 1 ст. ложка, соль, сладкий перец — 50 г.
Лук очистить, порезать полукольцами. Морковь, перец и помидоры порезать ломтиками.
Мясо порезать крупными кусками, обжарить до появления румяной корочки. Затем добавить подготовленные овощи, залить все водой, перемешать, закрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне.
Пловы, каши.
Каша из риса и маша
Необходимо: рис — 1 стакан, маш — 2/3 стакана, сливочное масло — 2 ст. ложки, зелень укропа — 1/2 пучка, вода — 4 стакана, соль по вкусу.
Рис и маш по отдельности перебрать и промыть 2-3 раза. Маш залить холодной водой на 5-6 часов. Подготовленный маш всыпать в воду, довести до кипения, проварить на слабом огне 30-40 минут, затем добавить рис и варить до готовности при непрерывном помешивании. За 15 минут до окончания варки заправить кашу солью и маслом. При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.
Кашк
Необходимо: смесь бобовых и круп (фасоль, нут, пшеница, рис) – 1/2 кг, ножки говяжьи — 4 штуки, баранина с костями — 1/2 кг, лук — 3 штуки, зелень кинзы — 1 стакан, зелень базилика — 1 стакан, зелень чабера — 1/2 стакана, перец красный — 1 ч. ложка, лавровые листья — 6 штук.
Бобы и крупы промыть, замочить отдельно на 30-35 минут. Затем смешать, залить водой, довести до кипения, воду слить. Затем залить смесь снова залить 4 литрами воды, положить ножки и мясо, довести до кипения и варить на медленном огне 1 час.
Затем добавить в смесь лук, 1/5 часть зелени, 1/3 лавровых листьев и проварить на медленном огне еще 4 ½ часа. Затем добавить остальную зелень и специи, проварить 15 минут, снять с огня и оставить на 10-15 минут. Затем можно подавать.
Кашк можно приготовить без мяса, в этом случае при подаче его следует заправить жирным катыком или сметаной (1/2 стакана).
Плов по-душанбински
Необходимо: баранина (котлетное мясо) — 500 г, яйца — 5 штук, лук репчатый — 6 штук, чеснок — 2 головки, мука для панировки — 2 ст. ложки, сало топленое для жаренья — 3 ст. ложки, перец красный молотый — 1/2 ч. ложки, соль; для плова: рис — 2 стакана, растительное масло — 5 ст. ложек, морковь — 8 штук, лук репчатый — 6 штук, зелень кинзы и укропа — по 1/2 пучка, вода — 4 стакана, зира и барбарис — по 1/2 ч. ложке, перец красный молотый, соль по вкусу.
Для фарша мясо промыть, удалить пленки и сухожилия, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенными луком и чесноком. Добавить 1 сырое яйцо, соль, перец, полученную массу тщательно перемешать и хорошо выбить.
Оставшиеся яйца сварить вкрутую (после закипания воды варить в течение 10–12 минут). Из приготовленного фарша сформовать лепешки и завернуть в них яйца (целые или половинки). Запанировать изделия в муке, обжарить с обеих сторон в перекаленном сале до полуготовности (то есть до образования тонкой золотистой корочки) в течение 2–3 минут и вынуть из жира.
В оставшийся жир влить растительное масло, сильно раскалить, положить мелко нашинкованный лук, слегка обжарить, добавить нарезанную соломкой морковь, обжарить до золотистокоричневого цвета, положить соль, перец, зиру, барбарис, влить воду, всыпать предварительно перебранный и промытый рис, разровнять его шумовкой, довести плов до кипения и затем варить на умеренном огне до тех пор, пока вся жидкость не впитается. После этого вокруг уложить обжаренное мясо с яйцами, плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на слабом огне в течение 30–35 минут.
При подаче уложить плов горкой, сверху положить мясо с яйцами, разрезанное на 2–4 части, и посыпать мелко рубленой зеленью.
Отдельно подать свежие вишни, зерна граната или свежие огурцы, помидоры.
Мучные блюда.
Лепешка с мясом
Необходимо: мука — 1 кг, вода — 2 стакана, маргарин — 50 г, дрожжи, соль — 2 ч. ложки. Для заправки: мясо — 300 г, соль, перец по вкусу, сметана для смазывания.
Растворить в глиняной или эмалированной посуде в 1/2 стакана теплой воды дрожжи, добавить 1/2 стакана солёной воды, маргарин, затем постепенно подсыпать муку и, подливая воду, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить подходить в теплом месте.
Затем тесто раскатать в пласт толщиной 2 см, покрыть ровным слоем фарша, свернуть в тугой рулет, который перекрутить в жгут чтобы фарш хорошо перемешался с тестом. Разрезать жгут на куски по 100-200 гр. и сделать из них круглые лепёшки (как на ватрушки). Середину наколоть вилкой, верх обмазать сметаной. Выпекают обычно в тандыре, но можно и в духовке, на пирожковом листе при умеренном огне до румяной корочки.
Кулча
Необходимо: молоко — 1 стакан, мука пшеничная — 1 кг, жир бараний — 2 ст. ложки, соль — 1 ч. ложка, дрожжи — 40 г.
Молоко подогреть, дрожжи развести молоком, смешать с жиром, солью, мукой и замесить тесто. Отстаивать тесто в теплом месте в течение 3 часов. Затем тесто раскатать в лепешки, каждую лепешку наколоть в середине вилкой. Запекать лепешки в духовом шкафу до готовности.
Курабье «Таджикистан»
Необходимо: мука пшеничная — 2 1/2 стакана, сливочное масло — 200 г, сахар — 1/2 стакана, яйцо — 1 штука, кишмиш — 1/4 стакана, сахарная пудра — 1/2 ст. ложки, эссенция уксусная — 2-3 капли.
Для сдобного пресного теста масло растереть с сахаром, соединить со взбитым яйцом, добавить эссенцию, просеянную муку и тщательно перемешать до получения однородной массы. Готовое тесто охладить в течение 1 часа в холодильнике, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать выемками в виде прямоугольников, полумесяцев, колец, кружочков. Сформованные изделия уложить на противень, в каждое вдавить сверху по несколько штук кишмиша и выпекать в духовке в течение 10–15 минут при температуре 240-250° С. Готовое печенье уложить на блюдо или в вазу и посыпать сахарной пудрой.
Напитки.
Клубничный шербет
Необходимо: клубника — 1 кг, вода — 2 стакана, сахар — 250 г.
Ягоды промыть, выжать сок, процедить, оставить на некоторое время. Затем в сок всыпать сахар, перемешать.
Воду довести до кипения, слегка охладить, смешать с соком, снова довести до кипения на слабом огне, проварить 1-2 минуты, постоянно помешивая. Затем шербет охладить.
Нардек
Необходимо: арбуз зрелый — 1 штука.
Мякоть арбуза освободить от семян, измельчить, полученный сок процедить и уварить на слабом огне до загустения. Готовый арбузный мед имеет коричневый цвет, сладкий вкус и приятный запах.
Абрикосовый шербет
Необходимо: абрикосы — 1 кг, сахар – 1, 1/2 кг, вода — 4 стакана, куркума по вкусу.
Абрикосы промыть, удалить косточки, из мякоти выжать сок, всыпать в него сахар и оставить на 9-10 часов.
Воду довести до кипения, снять с огня, смешать с соком, перемешать, процедить, добавить куркуму и остудить.
Вишневый шербет по-таджикски
Необходимо: вишня — 500 г, сахар — 2/3 стакана, вода — 1 стакан.
В кипящую воду всыпать сахар, сварить сироп. Вишню промыть, удалить косточки, отжать сок.
Вишневый сок влить в горячий сироп, размешать.
Подать шербет охлажденным.
Компот из яблок и бахчевых
Необходимо: яблоки — 2 штуки, дыня — 100 г, арбуз — 150 г, сахар — 4 ст. ложки, вода — 3 стакана.
Яблоки промыть, удалить семенные гнезда, нарезать дольками. У арбуза и дыни удалить корку и семена, мякоть нарезать кубиками.
Воду нагреть, растворить в ней сахар, довести до кипения, процедить, положить яблоки и варить при слабом кипении 5–7 минут. В готовый компот положить кусочки дыни и арбуза в сыром виде, подать в пиалах.
