Киргизы: национальная кухня
БЕШБАРМАК — ЭТО ПЯТЬ ПАЛЬЦЕВ
Праздничное блюдо кыргызов для большой компании
Кочевыек ыргызы не пользовались столовыми приборами. Бульоны они пили из пиал,а еду брали прямо руками. По-кыргызски пять — «беш», а пальцы -«бармак». Отсюда название праздничного блюда кыргызов — бешбармак. Длянас его готовил казанец Бакытбек ЖУСУПБАЕВ — признанный повар и хозяинкафе.
Для приготовления бешбармака потребуется:
Для бульона:
• 750 г бapaнины
• 1 лyкoвицa
• coль, cпeции — пo вкycy
Для теста:
• 2 cтакана мyки
• 1 стакан воды или мяcнoгo бyльона
• 2 яйцa
• 1 чaйнaя лoжкa coли
Для соуса:
• 1 пиaлa бyльoнa
• 1-2 лyкoвицы
1. Сварить из мяса хороший, наваристый бульон.
- Бешбармак — блюдо для большой компании, — рассказывает Бакытбек. -Гостеприимство у кыргызов — один из прекрасных народных обычаев. Вселучшее, что в юрте — еда, постель, а также всеобщее вниманиедомочадцев, — посвящали гостю. Кыргызы говорили: «Коноктуу уйдо кутбар» — «Гость — благодать дома». Хозяин сразу резал барана, начиналготовить бешбармак из самых вкусных, жирных частей туши. В некоторыхслучаях, когда заранее известно, что в гости должен приехать оченьважный и уважаемый человек, привозили самого искусного повара.
2. Замесить очень крутое тесто. Завернуть в тканевую салфетку и дать ему «выстояться» минут 20.
- С недавних пор, когда кыргызы завязали дружеские, торговые отношенияс Россией и Китаем, у них появилась мука, и тесто вошло новымкомпонентом в бешбармак. А раньше его готовили только из мяса, -удивляет повар. — Можно брать и конину, и говядину, и верблюжье мясо.Но настоящий бешбармак — всегда из баранины! Так сложилось исторически.Кыргызы ведь вели кочевой образ жизни, оседлых племен было мало. Кперекочевке готовились заранее и очень тщательно. Накануне этого дня настаром стойбище «эски журт» устраивали жертвоприношение — «тулее».
Вдень перехода все надевали праздничные одежды, украшения. Если на путиперехода встречались другие аилы (поселения), то путников угощалипрохладительными напитками — айраном, кымызом. Детишек баловалисладостями. Обязательно благословляли в добрый путь: «Кеч байсалдууболсун». Как только находили новое место для стойбища, то ближайшиесоседи приходили с визитом. В новый аил, «ерулуктее», приносилиугощения — готовые блюда. Желали благополучного пребывания на новомместе — «конуш жайлуу болсун».
3. Скалкой раскатать тесто тoлщинoй 1-1,5 мм, затем нapeзaть квaдpaтикaми пo 7-8 cм.
- В древние времена кыргызы были разобщены, — вздыхает Бакытбек. — Вовремя набегов воинствующие соседи могли запросто победить небольшиеаилы. Но из уст в уста передавалось и передается сказание о богатыреМанасе, объединившем кыргызские племена. Кстати, эпос о Манасе занесенв Книгу рекордов Гиннеса: в нем больше полумиллиона стихотворных строк!Манас — самый длинный эпос в мире! Уникальность его и в том, чтокыргызы, будучи кочевым народом, сохранили эпос в устной форме,рассказывая его в каждом аиле снова и снова.
4.Из готового бульона вынуть мясо, мелко нарезать. Приготовить соус:залить жиром из кипящего бульона лук, нарезанный полукольцами.
- Кыргызы — очень добрый народ! — восклицает повар. — Высшей ценностьюу нас является жизнь человека. Каждый кыргыз стремится при жизнисовершить добрые дела. Обижать друг друга по пустякам — это лишнее.Надо жить так, чтобы твое многочисленное потомство гордилось своимизвестным и уважаемым родственником. Особое место у нас занимает обычайродовой взаимопомощи. В горе или в радости сородичи оказывают моральнуюи материальную помощь — «жар дам». Но если вдруг в аиле какая-нибудьсемья оказалась в беде и требуется пища, одежда, кров, то на помощьприходит весь аил.
5. Куски нарезанного теста опустить в кипящий бульон. Дать повариться 1-2 минуты, вынуть шумовкой и выложить в блюдо.
- У нас очень чтут старейшин, — рассказывает Бакытбек. — У многихродовых групп — один общий предок. Его именем и называется этот род.Объединяет он несколько десятков семей. Такие группы называют в разныхрайонах страны по-разному — «бир атанын балдары», «топ», «ража».
Большаярадость у кыргызов — рождение детей. Здесь только успевай даритьподарки. Сначала «суйунчу» — за сообщение радостной вести. «Корундук»приносят для того, чтобы в первый раз посмотреть новорожденного. Ародители младенца должны устроить пир в его честь — «жентек» или «бешиктой». Особое значение придается наречению имени — «ат койуу». Меня вототец назвал Талантом. И только спустя три месяца в наше селениепривезли мое свидетельство о рождении, выписанное в райцентре. Друготца, большой начальник, назвал меня Бакытбеком. А сообщить выбранноеимя сразу не смог — тогда таких чудес, как сотовые телефоны, не было.Вот и живу я с двумя именами — Талант и Бакытбек!
6. На тесто выложить нарезанную баранину, лук и залить соусом.
- Блюдо для бешбармака называют ляган. Руками берется кусочек теста, внего заворачивается кусок мяса… и так отправляется в рот. Попробуйте!Очень вкусно! — угощает Бакытбек.
ЖУРНАЛ “НАШ ДОМ - ТАТАРСТАН” ВЫПУСК №4 (007) 2009г.
