Ассирийская национальная кухня
Ассирийская кухня — одна из древнейших на земле. Понятие “национальная кухня” означает совокупность всех технологических приёмов , особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.
Традиционность и преемственность ассирийской кухни проявляются в использовании старинной кухонной техники, технологии приготовления блюд, составе пищевого сырья, сохранения вкусовой гаммы, типе излюбленных блюд. Ассирийское пищевое сырьё стабильно на протяжении многих веков. Древнейшее развитие скотоводства на ассирийских землях постепенно привело к разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Ассирийцы разводили коров, овец, свиней, индеек, кур, гусей, уток. Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий, в основном — сыров, а также кисломолочных продуктов.
Что касается технологии приготовления ассирийских блюд, то она сложна и в ряде случаев трудоёмка. Так, трудоёмок процесс раскатки многослойного теста (кяда). Разнообразие технологических приёмов проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (гирду, бушала), и раздельно приготовляемые супы (ширва д-бысра), обилие блюд с молотым мясом к которому добавлены и другие компоненты также в молотом состоянии (кутли).
В ассирийской кухне имеются, конечно, и блюда из натурального мяса (кебаба), а также блюда из целой домашней птицы. Тип очага (танура) и вид посуды (глинянная) оказали большое влияние на сам характер блюд. Любимым мучным изделием в рационе ассирийцев является особый хлеб — лаваш. Излюбленными напитками из кисломолочных продуктов у ассирийцев являются мяста, сохатен, даввы. Из большого ассортимента сыров — любимые гупта и джаджик. Раннее возникновение земледелия на землях Ассирии обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в ассирийской кухне (проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, чечевицы, гороха, бобов). Немалую роль в питании ассирийцев играют овощи и фрукты. Их употребляют сырыми, сушёнными, квашенными, маринованными. Помимо этого они являются обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. Чаще всего овощной рацион пополняется прянностями, из которых излюбленными являются чёрный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, сатра, чабрец, укроп, петрушка и, конечно же, чеснок и лук. При приготовлении кондитерских изделий (мертоха, проха) добавляются корица, кардамон, твоздика, ваниль. Чай и кофе — это постоянные и любимые напитки ассирийцев. Их пьют помногу, охотно и с удовольствием.
Л.И. Нисанова, “Атра”(“Родина”), СПб., 1991.,№2. — С.33-34.
ПРИМЕРНАЯ РЕЦЕПТУРА ЛЮБИМЫХ АССИРИЙЦАМИ БЛЮД
ШИРВА — вегетарианский суп
Налить в чугунную или алюминиевую кастрюлю 3 — 4 литра воды. Очистить две-три картофелины, опустить в воду. Туда же положить помидор и болгарский перец, проколов то и другое вилкой в нескольких местах. Очистить луковицу и бросить в кастрюлю. Взять по 20 граммов кинзы, петрушки и укропа, связать ниткой в пучок и положить в воду. Расщепить одну морковь так, чтобы корешок остался целым, опустить в кастрюлю. Туда же — капустный лист. Варить до полной готовности овощей. Солить по вкусу. Пока суп варится, взять небольшую луковицу, очистить, порезать на дольки и обжарить в подсолнечном масле. Лук должен стать золотистого цвета. Добавить половину чайной ложки томата и на кончике ножа — красного перца. Жарить все это вместе некоторое время.
Когда овощи сварятся, огонь не выключать под кастрюлей. Зачерпнуть полполовника жидкости и вы лить в сковороду с луком. Размешать. После этого массу из сковороды перелить в кастрюлю. Разбить одно яйцо и вылить в суп. Хорошо взболтать половником и сразу же выключить огонь, чтобы не кипело. Суп желательно перелить в эмалированную кастрюлю. Зелень и овощи не вынимать. Пить следует сам отвар. Лучше без хлеба.
ХАСЫДА — сладкое блюдо
Взять полпачки сливочного масла и положить в чугунную или алюминиевую кастрюлю, Добавить три столовые ложки муки. Поставить на огонь, активно размешивая, растирая. Масса должна приобрести золотистый цвет. Вылить в кастрюлю стакан горячего молока, предварительно положив в молоко и размешав две столовые ложки меда (можно больше). Солить по вкусу. Массу как следует прогреть и выключить огонь. На приготовление уходит 15 минут. Если положить больше муки, то масса полу чается гуще. На следующий день режется как пирог.
РЫЗЗА Д-ХАЛВА — рисовый молочный пудинг
Переберите рис, промойте, залейте водой и дайте постоять часов 10-12. Затем слейте воду, добавьте в разбухший рис свежей воды и молока, поставьте на огонь и варите, но не разваривайте, рис должен быть жестковатым. Разлейте по тарелкам, дайте застыть. Подавая на стол, режьте на куски.
Рис 200 гр., вода 1/2 стакана, молоко 1 л.
ГЕРДАЙА –лепёшка из муки
2 кг.муки, 0,5 л. молока, 0,5 л. воды, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 пачка дрожжей, 1/2 стакана подсолнечного масла.
Подогрейте молоко с водой в таком количестве, чтобы можно было развести пачку дрожжей. Разведите дрожжи, добавьте 1 ст. ложку сахарного песка. Оставьте дрожжи до брожения. В муку постепенно вливайте оставшееся молоко, 1/2 стакана подсолнечного масла и, размешивая, добавляйте дрожжи. Всё это нужно очень тщательно вымесить. Полученному тесту дать подняться.
Готовое тесто разложите в любые формы (заранее смазанные подсолнечным маслом), дайте тесту подняться в формах и только после этого формы кладите в горячую духовку. Постепенно уменьшайте огонь. Готовый ляхма аккуратно вынуть из формы, положить на мягкое и покрыть тканью.
КАТНЫ – первое блюдо из молока
Молока 400 г., воды 100 г., сахара 10-15 г., лапши или вермишели 50 г., масла сливочного 10 г., соль, перец.
Смешать молоко с водой, вскипятить, добавить необходимое количество соли и сахара, затем засыпать домашней лапши или вермишели и варить до тех пор пока она не всплывёт.
Подавать со сливочным маслом.
ДОХВА – первое мясное блюдо
На 500 гр. рёбер баранины 250 гр. воды, два яйца, 1/3 стакана промытого риса, 3 литра заранее приготовленного мяста (рецепт смотрите в Т.1,№2), сушённые душица, мята, зверобой 10-15 гр.
Отварить баранину, вынуть готовое мясо, а бульон процедить. Готовое мяста посолить, добавить в него два яичка, и рис. Ставим на огонь и, помешивая, добавляем бульон, продолжая помешивать доводим до кипения. Затем в готовое дохва перекладываем готовое мясо и сушённую зелень.
Подаётся к столу в зависимости от вкуса горячим или охлаждённым.
ДЖАДЖИРРУН – блюдо из творога
500 гр. готового джаджика (рецепт смотрите в Т.1.№2.), 500 гр. сливочного масла, 1/3 стакана манной крупы.
Доводим до кипения в кастрюле масло и закладываем туда джаджик. Жарим, помешивая, 10 минут. Медленно, продолжая помешивать, добавляем манную крупу. Оставляем на медленном огне ещё на 5 минут для окончательного приготовления.
К столу подаётся горячим.
ХВИСА – традиционное блюдо, готовится рано утром на праздник Крещения Господне
200 гр. сливочного масла, 1/2 батона пшеничного хлеба, соль, песок 10-15 гр.
На огне растапливаем масло, доводим его до кипения, накрошенный хлеб тщательно прожариваем в масле, добавляем по вкусу соль, песок. Дать охладиться.
ПУХАН – ритуальное ассирийское блюдо
Оно готовится в третий день ассирийского поста «Баута д-нинвае» («Прошения ниневитян).
С вечера обжаривается на раскалённой сковороде подсолённая мука и доводится до золотистого цвета.
Ложась спать, ассирийцы кладут одну чайную ложку поджаренной муки под язык и загадывают желания. Девушкам снятся суженные, остальным – исполнение самых сокровенных мечтаний.
Утром, оставшаяся с вечера мука обжаривается в сливочном масле, (1/2 стакана муки на 100-150 гр. масла).
Пухан кушается утром натощак.
СЫППУРЫ – острое кисломолочное блюдо
2-3 кг. свекольной ботвы, 2 литра мяста, 3 головки чеснока, 2 ст. л. соли.
Свекольная ботва заливается кипятком и отваривается до состояния полной готовности. Затем сливаем кипяток и мелко нарезаем ботву. Переложив в кастрюлю, ботву заливаем мяста и добавляем толчённый чеснок и соль. Тщательно перемешиваем.
Подаётся охлаждённым.
КЯДЫ – Мучное блюдо
Для этого блюда отдельно готовятся тесто и начинка. Для начинки используется МЕРТОХА.
МЕРТОХА — это мучное блюдо.
500 г. сливочного масла, 2 стакана муки, 1 стакан воды или кипячённого молока, соль.
В растопленное кипящее масло постепенно всыпайте муку, постоянно помешивая. Смесь хорошо прожарьте до золотисто-коричневого цвета. Влейте в эту смесь кипячённую воду или тёплое кипячённое молоко. Тщательно перемешайте и снимите с огня. Остудив можно подавать к столу или использовать как начинку.
ТЕСТО готовится следующим образом.
1 л. тёплого молока, 100 гр. дрожжей, 6 яиц, 2 ч. л. соли, 4 ч. л. песка, 300 гр. слив. масла, 2 ст. л. подсолнечного масла.
В молоко добавляем дрожжи, яйца, соль и песок. Тщательно перемешиваем. Затем начинаем, помешивая, добавлять муку, и доводим смесь до средней густоты. В данную смесь наливаем растопленное сливочное и подсолнечное масла. Начинаем месить, добавляя муку, чтобы довести тесто до нормальной плотности. Месить нужно кончиками пальцев до тех пор, пока тесто не будет легко отлипать от ваших пальцев. Скатав тесто в шарообразную форму, обмазываем его подсолнечным маслом и оставляем в тёплом месте до поднятия на 30 мин. Затем опять перемешиваем.
КЯДЫ готовятся в виде небольших лепёшек круглой формы, полукруглой или даже как пирог.
ДЖАДЖИК — блюдо из творога
1 кг. творога, 200 г. сливочного масла, по 200 г. зелённого лука и укропа , соль.
В творог добавьте мелко нарезанные лук и укроп, размягчённое масло, тщательно перемешайте, посолите.
МЯСТА — это блюдо готовится на кисломолочной основе
2-л. молока, 50-100 г. сметаны.
Вскипятите молоко. В остывшее тёплое молоко медленно влейте сметану, осторожно перемешивая. Накройте кастрюлю марлей , а затем крышкой. После этого кастрюлю укройте тёплой накидкой и оставьте часов на 10-12. Готовое мяста нужно поставить в холод.
ДАВВЫ — освежающий напиток из кисломолочного продукта
Мяста взбейте , добавьте понемногу холодную кипячённую воду, посолите и перемешайте . По желанию можно добавить мелко нарезанную зелень, свежие огурцы. В таком виде блюдо называется — СОХАТЕН.
МЕРТОХА — это мучное блюдо
500 г. сливочного масла, 2 стакана муки, 1 стакан воды или кипячённого молока, соль.
В растопленное кипящее масло постепенно всыпайте муку, постоянно помешивая. Смесь хорошо прожарьте до золотисто-коричневого цвета. Влейте в эту смесь кипячённую воду или тёплое кипячённое молоко. Тщательно перемешайте и снимите с огня. Остудив можно подавать к столу.
ХАРИСА — праздничное блюдо
500г. пшеницы, 1 курица, 200 г. сливочного масла, вода, соль.
Пшеницу отварите в воде, немного. Слейте воду, и просушите. Обсохшую пшеницу растирайте в ступке деревянной ложкой, чтобы зерно очистилось от шелухи.
После этого уже чистую пшеницу, всыпьте в кастрюлю, положите туда разделанную на куски курицу, залейте водой (1:3)
Доведите до кипения, посолите и уменьшите огонь. При постоянном помешивании , добавляя понемногу кипячённую воду доведите блюдо до готовности.
К столу подают в горячем виде с добавлением сливочного масла.
МАШИ — блюдо из фасоли
500 г. фасоли , 3-4 луковицы, 0,25 стакана растительного масла , 2-3- зубчика чеснока, красный или чёрный перец, зелень петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, мяты.
Хорошо промытую фасоль залейте холодной водой так, чтобы та слегка покрыла её и отваривайте на умеренном огне под крышкой несколько часов до готовности.
Отваренную фасоль, не давая ей остыть, переложите в посуду с поджаренным луком , посолите и обжарьте её в течение 3-4 минут. Переложите эту смесь в эмалированную или фарфоровую посуду, добавьте красный или чёрный перец и толчённый чеснок, зелень, перемешайте.
ШИРВА Д-СУРАИ (СУРЕ) — горячее блюдо
2 кг. мяса (вырезка, тонкий край), 200 г. сливочного масла или топлённого, 2 головки репчатого лука, томат-паста — 2 ст. ложки, перец острый , зелень , пряности, соль, бульон или кипячёная вода — 2-3 л.
Промытое мясо нарежьте ломтиками средней величины, положите в кастрюлю и подержите на огне, пока мясо не обсохнет (выкипит вода и сок), при этом следите , чтобы мясо не подгорело. Затем залейте мясо бульоном или кипятком. Под закрытой крышкой тушите 2-3 часа. Мелко нарезанный лук обжарьте на сливочном (топлённом) масле, добавьте перец, томат-пасту и введите в бульон с мясом, добавьте мелко нарезанную зелень.
Подаётся блюдо в горячем виде, посыпается зеленью.
БУШАЛЯ – летнее холодное блюдо
3 л. Кефира или мяста (рецепт мяста см. В Т.1.№2.), три сырых яйца, 2 л. воды ,1 кг. свекольной ботвы, 500г. укропа, 200 г. перловой крупы, соль.
Кефир или мяста взбейте в эмалированной кастрюле деревянной ложкой, добавьте 3 сырых яйца. Продолжая взбивать, постепенно влейте 2 л. воды, добавьте соль по вкусу. Кастрюлю поставьте на большой огонь и, перемешивая, доведите смесь до кипения. Затем добавьте нарезанную свекольную ботву, нарезанный укроп и отдельно сваренную перловую крупу. Всё это вместе постоянно помешивая варите 10-15 мин., доведя до готовности. Охладить. Блюдо подаётся в глубоких тарелках в холодном виде.
ГИРДУ – это блюдо готовится на кисломолочно-яичной основе
2 л. кефира или мяста, 2 сырых яйца, 500 гр. риса, 200 г. сливочного масла, соль.
Кефир или мяста взбейте до однородной массы, добавьте сырые яйца, посолите по вкусу и всё тщательно перемешайте. Поставьте кастрюлю на огонь. Постоянно помешивая доведите смесь до кипения. Всыпьте приготовленный промытый рис и, постоянно перемешивая доведите блюдо до готовности риса. Закройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Подавайте в горячем виде с добавлением сливочного масла.
КУТЛИ – первое блюдо из молотого мяса
1 кг. мяса, 1 стакан риса, 1-2 сырых яйца, 3 головки репчатого лука, пряности, соль.
Из костей сварите мясной бульон. Мякоть пропустите через мясорубку. В фарш добавьте мелко нарезанный лук, яйца, рис, молотый перец, пряности, соль. Фарш перемешайте. Из приготовленного фарша слепите шарики, погрузите их в кипящий бульон и варите до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Мелко нарезанный лук обжарьте, добавьте томат-пасту, пряности и всё введите в бульон.
ДОЛМА Д-ТАРПЫ – мясное блюдо
1 кг. мяса, 3 головки репчатого лука, 1 стакан риса, по 50-100 г. петрушки, укропа, кинзы, базилика, мяты; чёрный молотый перец, соль.
Свежие виноградные листья опустите в кипяток на 1-2 минуты, удалите стебли. Мякоть баранины или говядины мелко нарежьте, добавьте мелко нарезанный лук, рис, мелко нарезанную зелень, молотый перец, соль. Всё тщательно перемешайте. Подготовленные виноградные листья заполните фаршем, уложите в посуду, влейте бульон. После закладки долма плотно прикройте тарелкой, закройте кастрюлю и тушите на слабом огне до готовности. К долма подавайте мяста с толчённым чесноком.
ТРЕХЦВЕТНЫЙ ПИРОГ
Для теста: 1,5 стакана муки, 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан воды, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка погашенной соды. Тесто должно получиться гуще сметаны. Выложите его на противень и выпекайте в течение 15-20 мин. Твороженный слой: 500 г. творога, 250 г. масла или растительного маргарина, 200 г. сахара.
Смешайте творог с маслом, затем добавьте сахар. Твороженную массу выложите ровным слоем на поверхность остывшей основы из теста и разровняйте ножом. Фруктовый слой: сварите 0,4 л. любого фруктового сока (лучше апельсинового или абрикосового) с сахаром, картофельным крахмалом.
Остыв, масса должна быть желеобразной. Вместо крахмала можно использовать желатин. Фруктовый слой разровняйте. Остудите его при постоянном помешивании и нанесите на твороженный слой не застывшим.Приготовление трёхцветного пирога займёт немного времени. Твороженную массу можно сделать пока пирог печётся. Когда вы разрежете пирог на прямоугольники, срез будет трёхцветным. Теперь, если вы украсите сверху каждый кусочек розочкой из взбитых сливок, получится праздничное пироженное.
