Афганская национальная кухня

«Кабули» — это плов-президент, остальные — министры  

Среди разнообразияблюд афганской кухни плов (пилау, пилав) «Кабули» занимает почетное первое место. Без«Кабули» не обходится ни одно торжество, будь то встреча на высокомуровне или деревенская свадьба. В Казани «Кабули» всегда готовят братьяШариф и Шафур Асефи.

Для плова «Кабули» необходимо:

- 300 гр. риса
- 1 курица
- 2 луковицы
- 2 моркови
- 200 гр. изюма
- масло подсолнечное
- соль, сахар, специи

Шафур разделывает курицу, его невестка Гулия нарезает лук соломкой, а Шариф (на фото слева) рассказывает об особенностях национальной кухни Афганистана:

- Для «Кабули» не годится обычный рис, который продается в магазинах. Самый вкусный рис – длиной до сантиметра – растет в Афганистане, Пакистане и Индии. Такой рис мы привозим из дома или покупаем в Москве. Он очень дорогой, потому что высшего сорта.

- «Кабули» можно готовить только из риса высшего сорта! – продолжает Шафур. — Среди множества сортов плова «Кабули» – плов-президент, остальные так, министры! В России все блюда, которые приготовлены с рисом, называют пловом. Но в Афганистане готовят много видов плова, у каждого свое название: «Сабзи чалау», «Шакар руган», «Машпалав», «Куфтапалав», «Кичили куруф», «Дакдакай» и другие. Когда приглашают гостей, обещают приготовить определенный вид плова, и никакой другой!

Говоря об этом, Шафур промывает рис и замачивает его в воде. Затем обжаривает в масле лук. Когда он становится золотистым, выкладывает на сковороду курицу. Обжарив ее, вместе с луком оставляет томиться на 10 минут на медленном огне. Потом курицу перекладывает в казан, добавляет рис и заливает горячей водой (приблизительно 1,5 литра).

- В Афганистане мужчины вообще на кухню не заходят! Там хозяйничают женщины, – просвещает Шариф. — Но когда мужчине приходится уезжать на учебу или на заработки, он вынужден узнавать кулинарные тонкости. В этом помогают матери, жены и сестры. А я впервые зашел на кухню, когда заканчивал школу. Дело в том, что мой родственник собрался жениться, а по обычаю накануне свадьбы женщины собираются вечером нашабе хина. Жених приходит всего на 10 минут: намажет невесте ладони хиной и уходит. Вот тогда я и приготовил «Кабули» на 300 женщин! Сам вызвался, сказал, что умею. Дебют прошел успешно, только я немного плов недосолил. А мужчин-поваров у нас можно встретить в уличных кафе – зуранах,  ведь  афганские женщины почти не работают, занимаются домашним хозяйством. Кушают в Афганистане много, правда, в основном овощи. Два раза в неделю готовят блюда с мясом. Обычно на обед подают плов, а на вечер — шурву. Здесь, в России, в некоторых национальных кафе и ресторанах тоже готовят шурву, но с картофелем. А Шафур слушает да поджаривает морковь и изюм на растительном масле. Причем с добавлением столовой ложки сахара. Когда поджарка готова, оставляет ее до готовности риса и курицы. Теперь плов нужно посолить и добавить в него особенные приправы.

- В России растет много пряностей! А местные жители ходят по ним и не знают, какие это вкусные травки, — улыбается Шариф. – Мы в Афганистане собираем для нашей кухни травы прямо во дворе своего дома. Жители южных провинций предпочитают приправы поострее, многие блюда перчат. Вы, наверное, знаете, что перец – отличный антисептик!К удивлению, когда плов уже готов, Шафур накрывает его сверху не крышкой, а полотенцем! Крышка, уточняет он, должна быть поверх полотенца.

- В Афганистане любят устраивать большие торжества. У меня, например, на свадьбе было 800 человек, у Шафура – 900! Если такое застолье, то, конечно, нужно приготовить  много плова. И для того, чтобы не сломать рис при перемешивании его с курицей, место соединения казана и крышки обмазывается тестом, как бы склеивая их. Таким образом, рис и курица еще готовятся 40-60 минут. Рис можно размешивать, пока он полусырой, твердый. Потом нельзя – он сломается, и вместо «Кабули» получится каша, — раскрывает кулинарные секреты Шариф.

«Кабули» без курмы и салата – не «Кабули»! Поэтому к плову были сразу же приготовлены курма (отварное мясо с картошкой) и салат (мелко-мелконарезанные овощи без заправки). И вот уже на большое блюдо Шафур выкладывает «Кабули», горку украшает поджаренной морковью и изюмом.

Гулия накрывает на стол. Ножи и вилки она кладет по афганским обычаям: нож слева, вилка — справа.
- Еще в «Кабули» добавляют фисташки, другие орехи. В Афганистане гостейпринимают так, что столы буквально ломятся, — Шафур приглашает попробовать «Кабули». – У нас принято еще и ложку подавать, чтоб кушать плов. Но вкуснее всего его есть руками. Попробуйте!
Я попробовала. И правда, очень вкусно!

Лика ИСАЕВА
Фото Александра РУМЯНЦЕВА