Еврейская национальная кухня: классика и современность
Лэках можно хранить месяц в холодильнике и три месяца — в морозильнике
Лэках – универсальный пирог, подается к столу на все еврейские праздники, кроме Пейсаха, когда мы вспоминаем о выходе из египетского рабства и едим из мучного только пресный хлеб — мацу. Рассказывая об этом, координатор семейных программ еврейского общинного центра Казани София БОРОДОВА уточняет, что лэках готовится со времен Средневековья, когда мед стоил намного дешевле сахара и им от души сдабривали пирог. Но вскоре стало понятно, что дело не только в выгоде, но и особом вкусе, который мед придает лэкаху. Впрочем, чем сто раз об этом слушать, лучше один раз попробовать его испечь…
Для приготовления лэках потребуется:
- 175 г (полтора стакана) муки
- 75 г (1/3 стакана) сахарного песка
- 1 чайная ложка молотой корицы
- 1/3 пакетика разрыхлителя
- 225 г (3/4 стакана) прозрачного меда
- 4 столовые ложки подсолнечного масла
- 2 яйца
- 1 чайная ложка пищевой соды, гашенной в 125 мл (½ стакана) апельсинового сока
- цедра одного апельсина
- 2 чайные ложки тертого свежего имбиря
По вкусу в тесто можно добавить также 50 г (½ стакана) измельченных грецких орехов и ½ чайной ложки молотого имбиря
1. Берем полтора стакана муки, просеиваем ее через сито. Сразу добавляем сахарный песок – треть стакана. Все хорошо перемешиваем.
- Лэках прекрасно подойдет и к сегодняшнему праздничному столу, который изобилует фруктами и орехами, — говорит София. – Так принято отмечать Ту би-Шват — Новый год деревьев, который в этом году выпал на 8 февраля.
2. В массу добавляем одну чайную ложку корицы. Ингредиенты смешиваем.
- Лэках моя бабушка пекла и в шабат, и в праздники вместе со штруделем и маковым рулетом, — вспоминает хозяйка. – А я готовлю его почти на все семейные торжества. Интересно, что многие, не знакомые с еврейской кухней, принимают лэках за вкусный бисквит.
3. Делаем посередине углубление и вливаем мед (лучше светлый и жидкий) — три четверти стакана и растительное масло – четыре столовые ложки.
- Сейчас я готовлю традиционный англо-еврейский лэках, — продолжает София. – Но существует масса других рецептов этих медовых пирогов с орехами, морковью, кофе… и даже без меда!
4. Добавляем два яйца.
- В еврейской кухне есть заповедь — ни одна капля крови не должна попасть в пищу! По этой причине яйца сначала разбиваем в миску, чтобы удостовериться, что в них нет крови, а потом перекладываем их в подготовленную массу, — уточняет хозяйка.
5. Берем разрыхлитель — одну треть пакетика, высыпаем в приготовленную массу. Затем в нее добавляем пищевую соду, гашенную в апельсиновом соке.
– Для этого я беру один апельсин, разрезаю его на четыре части и старательно выжимаю из всех частей сок, — раскрывает секреты София. – При соединении соды с апельсиновым соком, как видите, начинается бурная реакция.
6. Берем имбирь, натертый на мелкой терке, не больше двух ложек, а также цедру с одного апельсина – все добавляем в подготовленную массу.
- Имбирь, как известно, укрепляет иммунитет, но в данном случае он еще и погашает излишнюю сладость и придает пирогу приятную терпкость. Да вообще, обилие пряностей заметно отличает лэках от всех других пирогов.
7. Все хорошо перемешиваем: тесто должно получиться, как густая сметана. Выливаем его в форму, смазанную подсолнечным маслом и покрытую пекарской бумагой. В электрической духовке лэках готовится 20 — 30 минут при температуре 200 градусов. Готовность пирога будет явной, когда он приобретет красивый коричневый оттенок, а проверить, пропекся ли он, – традиционно: если к зубочистке, которой вы проколете пирог, ничего не пристает, значит он готов.
- Не надо удивляться, что в духовку ставится такой тонкий слой взбитого теста, — объясняет хозяйка, – потому что позже получится пористый бисквит выше в три-четыре раза! Это проверено! И, как вы понимаете, веками! Поэтому чрезвычайно важно положить все ингредиенты в точном соответствии с рецептом, чтобы получился верный кислотно-щелочной баланс. Также нужно выбирать правильную форму для выпечки, в рецептах пишут — 25х20х5, иначе тесто выползет из противня из-за нехватки пространства.
По рецепту остывший бисквит рекомендуют завернуть в фольгу и держать в ней 4 — 5 дней до подачи на стол. Считается, чем дольше хранится бисквит в фольге, тем он вкуснее. Но разве спрячешь лэках от кого-нибудь из домашних? – сокрушается София. – Съедают сразу, как только он попадается на глаза!
ТОЛЬКО ФАКТЫ
В еврейской кухне отражаются не только быт, обычаи, культура, искусство древнего народа, это еще и важная часть религиозной обрядности. Традиционно евреям разрешено питаться любой растительной пищей. Ограничения связаны с пищей животной. Из животных, обитающих на суше, можно есть лишь тех, которые употребляют растительную пищу и имеют раздвоенные копыта, то есть травоядные. Из морских – в пищу могут употребляться только те, которые имеют плавник и чешую. Для птицы не предусмотрены ограничения по формальным признакам, однако не должны употребляться хищные птицы или птицы, питающиеся падалью.
Евреи используют особый (кошерный) способ убоя птицы. Кошерность, то есть чистота, носит ритуальный характер.
Есть четыре основных правила, сопровождающие приготовление пищи.
1. Запрещается есть плоть, отрезанную от живого существа.
2. Запрещено употреблять в пищу кровь животных (мясо берут в пищу, только если из него удалена вся кровь).
3. «Не вари козленка в молоке его матери» — запрет касается смешения мясной и молочной пищи (морскую или растительную пищу можно соединять с мясной или молочной).
4. Запрещается употреблять околопочечный жир «сальник», который на печени, и седалищный нерв бедра.
Однако соблюдение всех этих законов, принадлежащих к древним верованиям и связанных со средой обитания, сегодня перешло в традиции, соблюдать которые непросто, хотя большинство евреев в той или иной степени пытаются их придерживаться.
Наиля БИЛАЛОВА
Фото Александр РУМЯНЦЕВ
Журнал "наш дом - Татарстан", 2011 год.
Что попробовать в Израиле: ТОП-10 национальных блюд
Современную израильскую кухню не стоит путать со старой еврейской классикой. Традиционные пельмени креплах или куриный бульон с кнейдлах готовят далеко не в каждом ресторане Тель-Авива. Их место заняли арабские закуски и блюда средиземноморья. Кухня Израиля – яркий микс восточных, европейских и еврейских кушаний. Расскажем, что из еды попробовать туристу в Тель-Авиве, Хайфе, Иерусалиме и на израильских курортах. Названия блюд с описанием и фотографиями помогут не растеряться в отпуске.
Sabich | Сабич
Израильская уличная еда сабич (или сабих) похожа на арабскую шаурму с баклажанами вместо мяса. Обязательно попробуйте ее в местных закусочных или на рынках. Тонкую лепешку диаметром 12-15 см приоткрывают и щедро фаршируют аппетитной начинкой. Для нее повар обжаривает кусочки баклажанов и шинкует вареные яйца. Он также добавляет хумус, свежие овощи, сочную петрушку, а иногда картофель или маринованные огурчики. Острый манговый соус делает закуску пикантной, а кисловатая тахина успешно гасит этот «пожар». Этот израильский стрит-фуд покоряет даже тех, кто привык к мясной шаверме.
Shakshouka | Шакшука
На завтрак в ресторанах национальной кухни или при отелях в Израиле принято готовить томатную яичницу. Говорят, в каждой семье существует собственный рецепт этого блюда. Классическая шакшука сделана из 3-4 яиц, мясистых помидоров, сочного перца, хрустящего лука, зелени и сыра. Повар готовит глазунью с овощами, а для пикантности добавляет в нее щедрую порцию паприки, зиры, куркумы, чили, чеснока и прочих пряностей. Получается сытный завтрак в томатной заливке, который все еще шкварчит и шипит на сковородке при подаче на стол.
Falafel | Фалафель
Аппетитные хрустящие шарики фалафеля напоминают мясные фрикадельки. Однако их делают из нута или гороха. Закуска приобретает пряный и слегка острый вкус, потому что в «фарш» всегда добавляют восточные специи. Бобы измельчают мясорубкой или разминают вручную, формируют из этой массы шарики, жарят во фритюре. Отсюда характерная текстура крошки. Фалафель стал символом израильской кухни. Его подают с питой, овощами и тахинной пастой. А также делают вегетарианский вариант шавермы в пите. Туристы прозвали этот стрит-фуд еврейским гамбургером. Обязательно попробуйте в Израиле фалафель, даже если вы думаете, что не любите нут, бобы и прочие «веганские» штучки. Особенно хорош уличный фалафель – с рынка или из открытых закусочных.
Hummus | Хумус
Вот что нужно съесть в Израиле обязательно. В арабских странах хумус принято подавать как холодную закуску или соус к овощам. В израильской кухне он считается самостоятельным блюдом. Только в этой стране его можно попробовать в горячем виде. Хумус сделан из отварного нута. Бобы растирают в пюре, сдабривают тахинной пастой и лимонным соком. В Израиле закуска всегда особенно ароматна. Местные любят разнообразить хумус копченой паприкой, жареными хлопьями перца, сочными томатами, свежей зеленью. Попробуйте закуску с теплой хрустящей питой – это фантастика! Лучшим в Израиле считается иерусалимский хумус.
Baba ghanoush | Баба гануш
Внешне закуска напоминает хумус, но на вкус совсем на него не похожа. Баба гануш – израильское национальное блюдо из печеных баклажанов. Овощи пахнут дымком, потому что их готовят на гриле или открытом огне. Их растирают в пюре, заправляют золотистым оливковым маслом и вязкой кунжутной пастой, сбрызгивают сочным лимоном. Закуску подают с румяной хрустящей питой, посыпают острым кайенским перцем и украшают зеленью, орехами или зернами граната. Это частый гость «шведских столов» в ресторанах при отелях Израиля.
Malawach | Малауах
Особенности израильской кухни сформировались под влиянием соседей. Malawach в нее привнесли йеменские евреи. Закуска прижилась и стала популярным стрит-фудом современного Израиля. Внешне блюдо напоминает румяные блинчики из слоеного теста. У них особенный аромат, потому что лепешки запекают или жарят только на сливочном масле. Малауах нужно пробовать с пюре из свежих томатов, острым соусом схуг на основе чили, вареными яйцами. На завтрак в Израиле едят эти же блинчики с медом, тахинной пастой или сахарным сиропом.
Cholent | Чолнт
Он же – хамин. Традиционное еврейское блюдо из фасоли прижилось в современной израильской кухне. Классический вариант готовят из мяса, бобов, любой крупы, картофеля, а также вареных яиц в скорлупе. Чолнт варят за день до подачи на стол. Яйца напитываются соком и приобретают коричневый оттенок. Их чистят, режут и смешивают с блюдом. Мед и острый перец придают угощению нестандартный остро-сладкий вкус. Закажите тарелочку чолнта в ресторане национальной израильской кухни, закусите хрустящим огурчиком и питой с хумусом – туристы обычно в восторге.
Kibbeh | Киббех
Пухлые котлетки из булгура с мясом пришли в Израиль из ливанской кухни. Теперь они считаются национальным блюдом. Сочетание крупы с мясом или другим наполнителем создает контраст вкусов и текстур. Обязательно попробуйте киббех в Израиле. Оболочка из булгура с душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехам и прочими ароматными пряностями получается слегка хрустящей, рассыпчатой. Под ней скрывается сочная начинка из мяса с луком, орехов, тыквы или жареных овощей. В Израиле стоит попробовать киббех с салатом из свежих овощей, йогуртовым соусом и сочной зеленью.
Ptitim | Птитим
Это блюдо известно как израильский или иерусалимский кус-кус. У крупы более крупные зерна, похожие на турецкий булгур. Из нее готовят целую группу одноименных блюд. Они могут быть холодными или горячими. В качестве закуски в Израиле стоит попробовать салат птитим с зеленью в йогуртовой заправке. А также из жареной крупы с овощами, пряностями и кедровыми орешками. В горячем виде птитим готовят с мясом или нутом, добавляют крупные куски лука, моркови, томатов, щедро сдабривают специями. Обязательно попробуйте эти сытные угощения – внешне они простоваты, но их богатый вкус неизменно удивляет туристов.
Kanafeh | Кнафе
На десерт в Израиле стоит попробовать сладкий сливочный пирог кнафе. Тончайшая вермишель, обжаренная во фритюре до румяной корочки, тягучий горячий сыр, сахарный сироп, немного фисташек – сочетание невероятное.
