Болгарча ханнар ухасы (РЕЦЕПТ)
Болгар шушы изге урында уха пешерү бәхетен насыйп итте…
Болгарны күрмәгән кеше сирәктер. Әйе, Ак пулат, Кара Пулат, Ханнар төрбәсе, Икмәк музее, аның янәшәсендәге Ак мәчетне, һичшиксез, күрергә кирәк. Шуның белән бергә Габдрахман коесын да читләтеп үтмәгез. Суы шифалы, теләкләр кабул була, диләр. Ә безгә шушы изге урында уха пешерү бәхетен насыйп итте…
ТАВЫК ШУЛПАСЫНА… – БАЛЫК
Корбан бәйрәме алдыннан Габдрахман коесы янында ризык әзерләү, алдан планлаштырылган эш түгел иде. Моны Болгар дәүләт тарихи-архитектура музей-тыюлыгы җитәкчесе Рамил Җиһаншин үзе тәкъдим итте.
– Биредә гаиләләр белән килеп корбан чалалар, быел әле язылган кеше юк, – диде ул безгә.
Корбан чалу, аннан соң шул иттән ризык әзерләү өчен биредә бөтен шартлар да тудырылган.
Тик Рамил Җиһаншин сарык итеннән түгел, ә балыктан кайнар ризык пешерергә булды.
– Корбаннар әле чалынмады. Ә балыкны көн саен тотабыз, – диде ул өстәлдә яткан балыкларга ишарәләп.
Әйе, Идел елгасыннан тотылган җәен балыгы, мыекларын «бөкләп», өстәлдә киерелеп ята иде. Аның янындагы судак исә, киресенчә, бу манзарадан азрак «оялган» төсле тоелды.
– Җәенне егетләр кичә тотты, – диде Рамил әфәнде.
Балыклар янәшәсендәге тавык исә азрак гаҗәпкә калдырды.
– Ухага тавык ите дә кирәкме? – дип сорап куйдык.
– Әйе, балыкны тавык шулпасына салсаң, телеңне йотарлык була! Менә күрерсез…
«Телеңне йотарлык» булсын өчен, тавыктан кала, ухага куертылган сөт өсте дә салырга кирәк икән.
– Сөт белән балык? – дидек, янә аптырап. – Әбиләр балыктан соң сөт ризыклары ашамаска куша иде. Имеш, тәнгә балык тәнкәләре чыга…
– Юк инде, – дип елмая Рамил әфәнде. – Уйдырмадыр ул. Аннан, без бит сөт түгел, куертылган сөт өсте салабыз. Кайнар шулпада эремчекләнеп килмәсен өчен, сөт өстен башта җылытабыз.
Мондый рецепт белән Болгарда гына уха пешергәннәрдер, – дибез. – Бик үзенчәлекле бит.
– Дөресен генә әйткәндә, миңа уханы болай пешерергә дустым өйрәтте. Ул Казанда яши. Болгарда, ханнар шулай әзерләгән, дип, ниндидер уйдырма хикәяләр сөйләү бик үк матур булмас анысы. Хәер, ханнар ухасы дигәндә, бик затлы ризык бит. Өч‑дүрт төрле балык кына кирәк. Бу көн саен пешерә торган ризык түгел. Зур бәйрәмнәрдә, кунаклар җыелганда, бик рәхәтләнеп пешерергә була. Ханнар сый табыны, бәйрәм ясаганнар бит. Бәлки, анда менә шушы затлы ризык та булгандыр.
«ТУРИСТЛАРНЫ САГЫНДЫК!»
Болгар дәүләт тарихи-архитектура музей-тыюлыгы җитәкчесе учак ягып җибәрде. Казанга ул 8 литр чамасы су салды. Һәм шуннан балыкларны чистарта башлады. Без исә, гадәттәгечә, эш барышында әңгәмәне бүлмәдек.
– Башка еллар белән чагыштырганда, быел вазгыять ничек? Туристлар саны нык кимедеме? – дибез.
– Әлбәттә, коронавирус үзенекен эшләде, туристлар саны нык кимеде. Мисал өчен, узган ел бу вакытка 216 мең турист килеп киткән булса, быел ул 53 мең тирәсе генә. Узган шимбәдә халык шактый булды – өч меңгә якын кеше санадык. Мин көне буе бу күренешкә сөенеп йөрдем, кызымны да үзем белән алган идем. Һәр кунакны колач җәеп каршы алабыз. Яшермим, безнең бюджет туристларга бәйле. Халык күп булган саен, акча эшләү мөмкинчелегебез арта. Шуның өчен туристларга бөтен шартларны тудырырга тырышабыз. Кунаклар өчен нәрсә кирәк? Беренчедән, бөтен җирдә чисталык булу мөһим. Икенчедән, бөтен кешегә бәдрәф кирәк.
Өченчедән, кунаклар өчен экскурсиянең ничек узуы, экскурсоводның ни дәрәҗәдә оста сөйләве зарур. Дүртенчедән – туклану. Ә боларның барысы да бездә исәпкә алынган, югары дәрәҗәдә оештырылган.
Болгар дәүләт тарихи-архитектура музей-тыюлыгында эшләүче кем белән генә сөйләшсәң дә, туристларны, халык белән аралашуны бик сагындык, диләр. Пандемия шартларында алар күп үзәкләр кебек яңача – онлайн эшләргә өйрәнгәннәр.
– Камерага карап сөйләргә өйрәнү өчен вакыт кирәк булды, – ди җитәкче. – Без бит күзгә‑күз карап аралашырга өйрәнгән. Мәсәлән, үземнең дә камера алдында каушый торган гадәтем бар. Ярый әле бездә эшләүче кызлар өлгер, бар нәрсәгә тиз төшенәләр. Аларга карап мин дә сынатмаска тырышам.
Җитәкче, кул астында эшләүчеләрне шулай мактый-мактый, кайнап чыккан суга тавык салып җибәрде.
– Озак пешми ул, – дип куйды.
Коллектив дигәннән, биредә 200 ләп кеше хезмәт куя икән. 500 гектар җир – алар карамагында.
Бу кадәр җирне карап, тәртиптә тотарга да кирәк бит, – диде җитәкче.
– Сезгә үзебезнең Татарстан туристлары ешрак киләме, әллә инде башка төбәкләрдәнме? – дип кызыксынам.
– Күбрәк Россиянең төрле өлкәләреннән киләләр. Дөрес, быел үзебезнең Татарстан кешеләре күп булды.
– Димәк, сезне Россия төбәкләрендә беләләр?
– Әйе, беләләр. Ерак Көнчыгыштан башлап, Калининградка кадәр. Санкт-Петербург, Ярославль, Мәскәү, Түбән Новгород, Самара, Ульяновск – бу шәһәрләрдән килгән кунаклар еш булалар. Хәзер Урал ягы активлашты, Чиләбе, Пермь… Якынча 200 туроператор белән эшлибез. Алар белән турыдан-туры килешү төзелгән безнең.
– Ә чит ил туристлары киләме?
– Ни кызганыч, бик юк. Барлык туристларның биш процентын тәшкил итәләрдер. Без әле халыкара баскычка күтәрелмәдек. Әлбәттә, Казанда зур чаралар булганда, чит ил туристлары да килә. Ә болай…
«СЫЙЛАРГА СЫЕБЫЗ ҖИТӘРЛЕК»
Уха пешергәндә гүзәл затлар да бар иде. Алар – Болгар дәүләт тарихи-архитектура музей-тыюлыгының үсеш буенча директор урынбасары Лилия Сафина һәм гыйльми сәркатип – Гөлнара Бирюкова.
– Ир‑атлар ризык пешергәндә, хатын-кызлар кысылырга тиеш түгел, әлбәттә, – диде алар. – Шуның өчен без, кирәк булса, ярдәм генә итәрбез. Бәрәңге әрчегәндә, кишер тураганда…
– Мин ризык әзерләргә алынам икән, бүтән кешегә эш калдырмыйм, – диде Рамил әфәнде. – Дуслар, туганнар белән табигатькә еш чыгабыз. Учак янында аларга ризык әзерләп ашату миңа ошый.
Аш-су остасы шулпадан тавыкны алды да җәен белән судакны салды.
– 15 минуттан балыкларны алырбыз да яшелчә салырбыз, – диде.
Һәм Рамил Җиһаншин оста итеп бәрәңге әрчергә тотынды.
Без, хатын-кызлар, бу хәлгә мөкиббән китеп, эш барышын күзәттек. (Ир-атлар көн саен ризык әзерләми бит! Шуның өчен дә алар пешергән ризык иң тәмлесе кебек тоела.)
– Бәрәңгене бик оста әрчисез икән, – дибез.
– Әйе, армиядә хезмәт иткәндә өйрәндем. Ризык әзерләү буенча осталыгым бар дисәм, арттыру булмас.
– Көндәлек тормышта да ашарга пешерәсезме?
– Кирәк булса, әзерлим. Тик минем әле хатыным бала ялында, кайткан җиргә кайнар ризык пешкән була. Ул яктан бик рәхәт әле.
– Ә нинди ризыклар яратасыз?
– Барысын да ашыйм, ризыкны аермыйм. Шулай да бәрәңге шулпасына мөкиббән китәм. Әнием дә, хатыным да бәрәңге шулпасын мин ярата торган итеп әзерли.
Бәрәңгене әрчеп тураганнан соң, кишергә чират җитте. Рамил әфәнде аны тиз генә чистартты да түгәрәкләп кисте.
– Болгар музей-тыюлыгында туристларга тәкъдим ителә торган аерым бер ризык бармы? – дим.
– Беренчедән, шуны әйтим: бездән берәү дә ач көенчә кайтып китми, сыйларга сыебыз җитәрлек. Ә аерым ризык дигәндә, «Болгарча азу» популяр. Туристларның бит кая барса да, шул якка хас ризык ашап карыйсы килә. Белгәнебезчә, безнең бабайлар итле ризыкларга өстенлек биргән. Шуңа да әлеге традициягә тугры калырга тырышабыз. «Ханнар ухасын» да пешерәләр, камыр ризыклары – меню төрледән-төрле. Тагын бер бик үзенчәлекле ризыгыбыз бар, анысы турында соңрак. Өстәл янына утыргач сөйләрбез. Тик әйтеп куям, рецептын берәүгә дә әйтмибез. Бу – безнең сер…
«ЭКСКУРСИЯЛӘР КҮБРӘК РУС ТЕЛЕНДӘ»
Рамил Җиһаншин, шулпадан балыкны алып, яшелчә салды. Хатын-кызлар исә табын әзерләү хәстәренә кереште. Без дә алар янына елыштык.
– Безнең коллектив бик тату, – диде Лилия Сафина. – Үзе ура, үзе суга дигәндәй, барысын да үзебез булдырабыз. Кирәк икән, төрле геройлар булып киенеп, театральләштерелгән күренешләр ясыйбыз. Кирәк икән, видеога яздырып, сюжетлар эшлибез яки, киемнәрне алыштырып, җыелышып эшкә чыгабыз. Универсаллар дим үзебезне. Ә башкача була да алмый. Заман белән бергә атларга кирәк.
Болгар дәүләт тарихи-архитектура музей-тыюлыгында экскурсияләр күбрәк рус телендә бара икән. Ни өчен шулай дигән сорауга:
– Татарча экскурсияләрне сораучылар аз, – диде җитәкче урынбасары.
– Туристларны Болгар кайсы ягы белән кызыксындыра: дин, тарих, миллилек?
– Тарихи яктан күбрәктер. Хәзер халык бик кызыксынучан. Туристлар күбесе конкрет сораулар бирә, чөнки алар алдан өйрәнеп, нәрсә күрергә теләүләрен үзләре өчен хәл итеп киләләр. Бу безне бик сөендерә!
Ул да түгел, Рамил Җиһаншин безне үз янына чакырып алды:
– Карап торыгыз, хәзер бик җаваплы мизгел, – диде.
Җаваплы мизгел дигәне куертылган сөтне, калай савытка салып, учакта җылыту икән.
– Димәк, уха әзер? – дибез.
– Әзер дияргә дә була. Тәмләткечләр салдым. Бер генә минут торсын да, алабыз…
Куертылган сөтне читкәрәк куеп, пешекчебез самовар янына килде.
– Кайнап чыга инде, – диде ул.
Без исә сабый бала кебек шатландык. Әле бит ниндидер серле ризыктан да авыз итәсе бар! (Аны кызлар әзерләп йөргәнен күз читебез белән күреп алдык).
БАЛМАЙ – ЧӘЙ РИЗЫГЫ
Өстәл артына утырыштык. Рамил Җиһаншин уханы бүлүне дә үз өстенә алды. Әлеге дә баягы, монда да эш тәртибен белергә кирәк. Тәлинкәгә кайнар аш салгач, ике‑өч кисәк тозлы кызыл балык һәм куертылган сөт өсте өстәде.
– Яратсагыз, кызыл балыкны күбрәк тә салырга була, – диде җитәкче.
Авыз итәбез… Телеңне йотарлык дию бу очракка нәкъ менә туры килә. Мондый уханы чынлап та ханнар гына ашагандыр!
– Безнең якларның үзенчәлекле ризыгы – юка белән ашагыз. Аны безнең хезмәткәр, кунаклар өчен дип, гел шулай пешерә, – дип, Лилия ханым тәлинкә сузды. (Без редакциябез кухнясында юка пешергән бар. Ул баллырак була. Ә Болгарда авыз иткән юка, бүтәнчәрәк, Азия халыкларының ризыгына охшаган димме).
Уха шулкадәр тәмле булды ки, табында утыручылар тагын бер тәлинкә сорап алды. Әллә урыны тылсымлы, әллә пешерүчесе шундый булды, аңламассың…
Кызлар кайнар чәй ясады – монысы да гади түгел, үлән чәе. Болгар дәүләт тарихи-архитектура музей- тыюлыгында Самоварлар музее бар. Аның ишек алдында төрле шифалы үләннәр үсә икән. Рамил әфәнде махсус иртән барып, шуннан үләннәр җыеп килгән икән.
Кайнар үлән чәе янына балмай да чыкты. Алда телгә алынган серле ризык шушы икән. Сап-сары, йомшак, баллы бу ризыкны татар халык ашлары китапларында очратырга мөмкин. Бүген дә килен төшергәндә, иң кадерле кунакларга бал белән май каптыралар. Ләкин ул аерым була, ә монда бал белән майны бергә кушканнар. Нәтиҗәдә бик тәмле ризык килеп чыккан.
– Безнең Болгарның «йөзек кашы» бу, – диделәр кызлар. – Шуңа да аның ничек ясау серен берәүгә дә әйтмибез, ачуланмагыз.
– Өйгә кайткач, яңа аертылган бал белән майны кушып ясап карыйбыз әле, – дибез.
– Ясап карагыз, безнеке кебек үк килеп чыкса, – дип серле генә елмайды Лилия ханым.
– Ә сез аңа, бәлки, тагын бүтән әйбер дә кушасыздыр? – дибез.
– Юк, юк, кушмыйбыз. Анысын төгәл әйтәбез. Монда хикмәт бал белән майны күпме кушуда…
– Ярар, остарганчы ясап карарбыз алайса, – дип көлештек без үзара.
… Бик рәхәт, бик тәмле сәяхәт булды бу. Хәзер Болгар дигәч, күз алдына аның тарихы урыннары белән бергә, «ханнар ухасы» да, балмае да килеп басар, мөгаен.
Болгар дәүләт тарихи-архитектура музей-тыюлыгының үсеш буенча директор урынбасары Лилия Сафина:
– Габдрахман коесы турындагы риваять 922 елда мөселманнарның исламны рәсми дин буларак кабул итүе белән бәйле. Габдрахман – кеше исеме. Тарихтан беләбез: монда Болгар шәһәре булган. Көннәрдән бер көнне шушы дәүләт белән идарә итүче Айдар ханның кызы Туйбикә авырып китә. Ханның кызын дәваларга юлдан узып баручы сәхабәләрне чакыралар. Арадан берсе – Габдрахман сәхабә – җиргә таягы белән суга. Һәм әлеге урында чишмә тибеп чыга. Шушы су белән юындырганнан соң, Туйбикә терелә. Айдар хан сөенеченнән:
– Нәрсә сорасагыз, шуны үтим, – ди.
Сәхабәләр ханның һәм ханлыкта яшәүче халыкның ислам динен кабул итүен сорыйлар. Айдар хан ризалаша.
Әлеге легенданың бүтәнчәрәк варианты Таҗеддин Ялчыголның «Тәварихе Болгария» әсәрендә дә китерелә. Әсәрдә вакыйганың булган вакыты, геройларның исемнәре бирелә. Шуңа күрә ул риваять кенә түгел, ә чынлыкта булган хәл буларак кабул ителә:
«Тарих тукыз сәнәсендә хут елында вә йолдызында рамазан мөкәрәмнең тугызынчы көнендә, ул заманда Айдар хан ирде, хәзрәте Сәйеде галәм салләллаһу галәйһи вәссәлам Болгарга өч сәхабә җибәрде. Берсе – Габдерахман бине Зөбәер, икенчесе – Зөбәер бине Җәгъдә, өченчесе – Тәлха бине Госман».
Бу өч сәхабә үзләрен табиблар дип игълан итеп, күп кешеләрне дәвалый. Айдар ханның кызы Туйбикә дә авырып китә. Сәхабәләр кызны ничек дәваларга икәнен әйтә. Алар бер таякны кара савытына куеп дога кыла. Таяк яфрак ярып утырган каен агачына әйләнә. Кыз мунчада яңа каен себеркесе белән чапканнан соң терелә. Бу могҗизаны күргән халык ислам динен кабул итә. Сәхабәләр Болгарда өч ел яши. Халыкны дингә өйрәтә, мәчет салдыра, мәдрәсә ача, Коръән өйрәтә. Өч елдан соң ике сәхабә кире Мәдинәгә китә. Хәзрәте Зөбәер бине Җәгъдә Болгарда кала, хан кызы Туйбикәгә өйләнә, егерме биш ел Болгарда яшәп вафат була.
Әлеге риваятьнең бүгенге көнгә хәтле халык хәтерендә сакланган бүтән вариантлары бар. Аларда конкрет даталар күрсәтелми.
Рамил Җиһаншиннан уха рецепты:
Кирәк булачак (10 литрлы казанга):
Тавык – 1 түшкә
Җәен – 1 балык
Судак – 2 балык
Кызыл балык – 2 кисәк
Бәрәңге – 4–5 данә
Кишер – 2 данә
Куертылган сөт өсте – 50 мл
Тоз, борыч, лавр яфрагы – тәменчә
Учак ягабыз! 
Пешерәбез! 
Турыйбыз! 
Салабыз!
Чистартабыз!
Бүләбез
Кисәбез!
Алабыз!
Салабыз!
Ваклыйбыз!
Турыйбыз!
Җылатабыз!
Бүләбез! 
Сыйлыйбыз! 
Чыганак: Татарстан
Иң мөһим һәм кызыклы язмаларны Татмедиа Telegram-каналында укыгыз
